全城最贵焗猪扒饭!? 名厨后人楼上私房中菜 爵士汤做例汤+金

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虽说「 三代富贵,方知饮食 」, 但 Nansen 自父辈那代,便供膳富豪政商, 自少父亲心传口授,长大后职司中外名店, 不用「 三代 」,他便对料理食材,有自己一套, 即使细微如午市一客焗猪扒饭、叉烧饭,甚至是一碗例汤,他也不甘平凡。

全城最贵?焗猪扒饭用宫崎快乐猪

Nansen 三个月前在石水渠里,开了一 家只有36座位的楼上菜馆,小格局有点家厨 家宴的意味,而他选在湾仔开菜馆,似乎也 有家族因缘。他的爸爸是名厨黎汝森,成名 也在湾仔,早年曾于湾仔富豪饭堂富万年酒楼中式夜总会位居总厨。自少深受父亲 薰陶,Nansen 大学虽然在澳洲修读金融,但打工时便到唐餐馆,由楼面杂工做起,更有机会进入墨尔本一流的中菜馆「万寿宫」工 作,后来开罗四季酒店更聘他管理中菜业务。

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Nansen 自言旁观者清,厨师每天忙过不停,只有自己这样才可以深究食材原理,研究传统食谱,不时构思新菜式。
全城最贵焗猪扒饭!? 名厨后人楼上私房中菜 爵士汤做例汤+金
楼上菜馆装修雅緻,并非金碧辉煌,但古画衬托木色主调,感觉亲切。

跟父亲不同,Nansen从来没有走入厨房 掌镬,主攻餐饮管理,但兴趣使 然,骨子里讲究饮食,回流香港,开过茶餐厅,但快餐作业始终不合心水,终开了这楼上小馆。诚然,午市用料夸 张,饭麵动辄百元以上,最贵叫价三百,甚 幺花胶松茸捞饭、下3倍虾子的自製虾子麵,甚至限时供应的自拆蟹粉鸡油捞麵,矜贵讲究,叫人好奇。「 这些都是以前在茶餐 厅弄给自己吃的。」Nansen 解释,原来是公诸同好。

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特製花胶捞饭 $328 这个价钱,当然不是边炉花胶筒,这里用的是厚身胶条,配上重味鲜香的日本松茸、冬菇,再有炸过的瑶柱放面,养颜又惹味。
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麻辣鱼卜捞虾子麵 $95 用的是新鲜鲩鱼螺旋状的鱼卜,以自家麻辣酱爆炒过,惹味微辛,又爽又滑,虾子麵是相熟麵厂加了3倍虾子製作,口感过人。
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锋一碗 手拆蟹粉捞麵 $128 锋一碗是店家按时令转换的麵食,限时限量供应,这道蟹粉捞麵,自家拆的蟹粉铺得满满,当中又加了新鲜肉蟹肉取代大闸蟹肉增加口感,而底下的上海麵又捞过鸡油,吃时小加几匙西班牙25年黑醋,是想像得到的美味。

当然,现在食材又比自娱版本有所精进,像旧时用西班牙黑毛猪,现在就改 用 宫 崎 的 快 乐 豚 ,「 现 在 人 人 都 用 iberico,也许可以卖贵一点,但我拣材 料,係拣最适合的。」Nansen 认为黑毛猪 口感太鬆化,不如快乐豚般爽滑有嚼劲,做 其招牌厚切爽叉,口感更佳。他又选了猪 鞍,来做午市焗猪,番茄用上荷兰温室番茄,而炒底就用了金凤丝苗沟日本珍珠米 9:1来炒。这大概是全港最贵的焗猪,但仍 不愁捧场客「刘嘉玲晚市不帮衬,但午市就来吃这焗饭。」

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蕃茄焗猪扒饭 $138 宫崎快乐猪,此猪来自小农场,喝天然水,吃乳酪长大,鲜味素比普通猪多近一倍,猪鞍吃来自是厚肉多汁,脂香甘美,配上清甜的自製茄酱,与炒得爽身的蛋炒饭,好吃。
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宫崎快乐猪叉烧 $160叉烧切得极厚,是Nansen 的意思,他不愿从俗,希望食客充分感受猪肉的甘香与肉汁。

爵士至爱 矜贵例汤

午饭还跟一碗传奇名汤 —爵士汤!这碗 因已故邓肇坚爵士而闻名的「 哈密瓜陈皮螺头猪展汤 」,除了是某名店有自己版 本,Nansen 的爸爸也有另一版本,用 新疆半生熟哈密瓜,去皮瓤,一半跟 陈皮、猪展、螺头去煲2小时45分 钟,一半待汤好后才切粒放进去煮 腍,作为汤料供食,「 我做的另加了老 鸡、鸡脚和花胶,也只为增加口感。」 Nansen 说。午市例汤,也跟了蜜瓜和螺 头作汤料,金黄的汤,清澄芳馨,对市烩者言,喝出是啖啖海味,埋单似乎不会肉痛。

全城最贵焗猪扒饭!? 名厨后人楼上私房中菜 爵士汤做例汤+金
爵士汤(午市随饭餐赠送)原价$180/位汤的甜美,不止于蜜瓜的甜,甜得有层次,有螺头、花胶的鲜甜,鸡肉、猪展的甘甜,也有半熟瓜果的清甜,即使午市版本不奉上花胶汤料供食,但仍滋味十足!
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大众熟悉的西苑爵士汤是用甜度更高的绿蜜瓜来煲。而 Nansen 的版本则是半熟哈蜜瓜。他解释,汤谱源于当日 父亲为报答爵士,慷慨赠医厨房手足而製。因爵士年 迈,齿力不如从前,又好甜食,遂以哈蜜瓜煲汤,营养而 清甜,而后来版本应是爵士家厨修改后,授于西苑。笔者 另又找出名家王亭之的版本,做法跟 Nansen 的相似,同 样以哈蜜瓜所作,亦加陈皮调和瓜甜与肉味。

晚市靓料手工菜!羊用蝴蝶腩 金蚝取自晒

午市是带点玩味的富豪碟头饭,但晚市就见Nansen真章,老派的鲍参刺肚,选择不少,但更得人心的,反而是那些得花心机、时间,卖不起价的手工菜式。好像招牌菜文火焖乳鸽,是团队反覆钻研的成果「乳鸽坊间多做油炸、滷水的方式,但鸽胸吃来总是粉口乏味,我试过用姜葱去煀,但都没有成功,最终就选择了用慢煮机去做。」Nansen说。乳鸽腿掉胸骨,先以58度慢煮三小时,再去掉带血腥味的肉汁,改以上汤入味。「我不主张用西式慢煮去处理中菜的,但这做法却出奇保留了鸽肉本身那像野味般的风味。」

全城最贵焗猪扒饭!? 名厨后人楼上私房中菜 爵士汤做例汤+金
文火炆乳鸽 $200乳鸽褪了骨,方便享用,鸽胸纤细,鸽腿有弹性,上汤入味,吃罢有阵gamey 的野味气息留于口中。

Nansen执着展现食材本质,不计成本,像应时节推出的羊腩煲,爱吃的都明白最好吃的必然是连皮带肉,且间着薄薄脂肪的正腩位。所以这里只用新鲜黑草羊的「蝴蝶腩」,即羊胸口位置一幅只有约3、4斤的带骨腩位,炆出来带骨香,也如猪五花一样肥瘦比例好。同炆的材料,也用上十多种,日本冬菇、新鲜冬笋、竹蔗、茅根、川芎、当归等,还有原只油鸭髀,带出油脂香气,介绍后,他突然又补上一句。「这道菜我下年大概要加价,才能维持。」

全城最贵焗猪扒饭!? 名厨后人楼上私房中菜 爵士汤做例汤+金
双冬羊腩煲 $680羊腩层层分明,皮带脂香,肉嫩不柴,酱香没有喧宾夺主,恰到好处,配上鲜笋与竹蔗润燥解腻,有名店水準。

以为不吃大菜,吃个小炒,也是精巧。家族是顺德人,做个蚝豉鬆生菜包,Nansen又改良成金蚝「爸爸有自家生晒金蚝的习惯,蚝晒好后就蒸熟,直空包装送来前,要去掉无味又难咬的肉枕,只保留软滑浓味的蚝肚。」

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鲍粒金蚝鬆生菜包 $360 /2件蚝豉换成金蚝,吃来味更浓,口感更滑,加上店家刀张好,材料细切得宜,金蚝亦去了蚝枕,口感玲珑。

小小心思,不止于小菜,吃到甜品,寻常如腐竹蛋,也换成口感软滑,营养丰富的鸽蛋,不是珍馔,但吃得叫人暖在心头,如Nansen说「这里不是要做富豪饭堂,这里是family style。」

全城最贵焗猪扒饭!? 名厨后人楼上私房中菜 爵士汤做例汤+金
腐竹银杏鸽蛋糖水 $100腐竹煮得够绵,最后又加了少许豆浆,喝来细滑温润,鸽蛋蛋白透薄,心黄滑溜不粉。

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锋膳

地址:湾仔石水渠街69-71号年威阁2楼B号舖

电话:22670288

营业时间:12nn-3pm;6:30pm-11:30pm

平均消费: 午市: $200/位; 晚市:$400/位起

备注:设加一;收信用卡

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