地瓜酿酒学问大鹿儿岛芋烧酎是这样来的

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地瓜酿酒学问大鹿儿岛芋烧酎是这样来的

日文的「芋」,可以指各种薯类,旧称「萨摩」的鹿儿岛县自古盛产地瓜,地瓜的日文「さつまいも」写成汉字就是「萨摩芋」。地瓜是粮食,吃不完更可以拿来酿酒,16世纪蒸馏技术自暹罗传入日本,鹿儿岛人把加了地瓜的酒醪拿来蒸馏,芋烧酎自此成了地瓜的专利。

用来酿酒的地瓜是高澱粉品种,蒸熟后乾鬆无味。

很多人分不清日本清酒和烧酎的差异,其实很简单,前者是酿造酒,后者则是蒸馏酒,就像葡萄酒与白兰地的关係。鹿儿岛少见清酒,因为本州人用来酿清酒的黄麴,到了温暖的九州就水土不服,酿造过程容易被杂菌汙染,只有会产生柠檬酸自保的黑麴能生存,但也因此酒醪偏酸,不适合直接饮用,只能蒸馏成烧酎,沖绳着名的泡盛,用的就是黑麴。

黑麴酿的酒个性强烈,带有厚重泥土气息,鹿儿岛製麴人从黑麴中发现变种白麴并分离菌株,发现酿出的酒更加圆融,自此白麴在各地酒造开枝散叶,成了九州烧酎最大的特色。

麴分黑黄白,黑麴酿泡盛,黄麴酿清酒,白麴酿烧酎。

酿酒靠酵母的无氧发酵,把醣类转化成酒精,穀类、根茎类作物虽含丰富澱粉,酵母却啃不动,得先设法把澱粉转为醣类,酵母才能上工。东西方酿酒略有不同,西方人酿穀物酒,靠的是发芽大麦的糖化酵素,先分解澱粉再发酵,东方人则靠麴。麴是霉菌和酵母的混合物,养麴就是刻意让穀物发霉,利用霉菌的澱粉酶製造醣类,酵母再接手酿酒,属于边糖化边发酵的方法。

把麴接在米上叫米麴,接在麦上叫麦麴,接在豆上,就是酿酱油用的豆麴。芋烧酎冠个「芋」字,但地瓜麴培育不易,多半还是得靠米麴做引。

「製麴」就是在蒸熟的白米上散布种麴,在恆温环境下培养2天。

麴菌是活的,对温度很敏感,太热会被烫死,太冷又不活跃,酒造把米洗净蒸熟后,得先放凉至和人体温度相当的37度左右,撒上种麴不断拌鬆,让孢子均匀附着在米粒表面,再放入控温控湿的「麴室」培养2天,让麴菌长满米粒表面,菌丝侵入米心,就可以倒入水中作「酒母」了。

「製酒母」又称为「一次仕込み」,将米麴放入水中增殖,以帮助分解地瓜澱粉。

顾名思义,酒母就是让麴菌大量增殖,提高糖化效率,让酵母有源源不绝的动力,不过酿芋烧酎时,米麴份量仅占地瓜的1/5,充其量只是辅助,对酒味影响不大,不像日本酒必须使用专门的酒米,我们平常吃的粳米也能拿来製麴,有些酒造更喜欢用鬆散不粘的泰国米,据说製麴时操作更方便。

使用「黄金千贯」等澱粉丰富的品种,洗净蒸熟磨碎后加入酒母中,地瓜与米麴比例约为5:1。

「酒母」发酵6天后,才加入主角地瓜,这时品种就有讲究,首选是皮白肉黄的「黄金千贯」品种,因为富含澱粉,发酵后又带浓郁薯香,最适合用来做芋烧酎。蒸熟磨碎的薯泥加入酒母,经过9天发酵后,就成了可以蒸馏的酒醪。如今在鹿儿岛的「无双藏」和「大山酒造」,都可以看到坚守古法酿造的杜氏身影。

澱粉被麴菌分解为醣类,酵母接手开始製造酒精,过程约需9天。酿造过程要经常搅拌,并由经验丰富的酿酒人确认酒醪完成度。酒醪上机蒸馏,萃取酒精与香气物质,确认酒精浓度后入瓮熟成。

蒸馏的原理,是利用摄氏78度的蒸气加热,让沸点低于水的酒精和香气物质气化,通过冷却管重新冷凝成酒液,又依照蒸馏槽内的气压,分为常压蒸馏和减压蒸馏法,前者充分保留複杂的香气,后者则较为清淡,通常用于米、麦烧酎,适合初尝烧酎的入门者。

芋烧酎最传统的熟成法是放陶瓮,陶土能吸取杂味,并散发泥土清香。

刚蒸馏完成的原酒,酒精浓度高达38度左右,却不见芋烧酎常见的花香,反而有如硫磺、坚果、薯类的大杂烩,原来发酵过程中,微生物会製造硫化物和各种脂肪酸,这些影响风味的杂质也跟着一起被蒸馏,得经过至少数个月的储藏,让杂味物质挥发,也让酒精分子与水融合,最后加水勾兑成适当浓度,喝来才醇美顺口。

大山酒造是家庭式的小规模酒厂,酿出的「伊佐大泉」却勇夺今年日本春季酒类大赏第一名。(1,938日圆/瓶,约NT$518)只取蒸馏前段酒的「一缕」,虽然酒精度数高达44%,却圆润甘美,最适合放冷冻冰成半凝状当shot喝。(2,590日圆/瓶,约NT$693)芋烧酎「天无双」是酒造人气NO.1,只有到鹿儿岛县才买得到。(1,543日圆/瓶,约NT$413)以芋烧酎浸渍国产梅的「梅日和」酸甜中带有黑糖香,很适合不爱酒味的人。(1,450日圆/瓶,约NT$388)

芋烧酒单喝个性强烈,爱它者一日不可无此君,怕它者听到就蹙眉,鹿儿岛人最爱用热水兑它唤醒香气,我则喜爱加冰块的「ロック」喝法,但无论冷热,搭上油脂丰美的鹿儿岛黑豚、地鸡都是绝配,当真是「原酒化原食」。

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